Тема: Производство пшеничной муки.. Учебная работа № 375718

Учебная работа № 375718. Тема: Производство пшеничной муки.

Выдержка из подобной работы

…….

Ассортимент и технология производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки

….. 20-25 % от
общей массы потребляемой пищи.

За счет потребления хлеба человек
почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в
белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.
[2]

Цель работы: изучить ассортимент и
технологию производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, оборудование,
с помощью которого они вырабатываются, получить понятие о технохимическом
контроле изделий на производстве, основных санитарно-гигиенических нормах.
Рассчитать производственные рецептуры изделий.

Для достижения цели необходимо
выполнить задачи:

Ознакомиться с литературой по данной
теме

Изучить ассортимент изделий данного
вида

Выбрать 2 вида изделий

Изучить современные модели
оборудования для выпуска данного вида продукции, выбрать подходящие модели

Произвести расчет выхода хлеба,
ознакомившись с унифицированными рецептурами

Произвести расчет производственных
рецептур

Составить
аппаратурно-технологические схемы производства

Ознакомиться с технохимическим
контролем производства и производственной санитарией

Результаты оформить в пояснительную
записку

1. АССОРТИМЕНТ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Хлебобулочные изделия из пшеничной
муки классифицируются:

) По виду муки:

из пшеничной хлебопекарной муки;

из пшеничной муки общего назначения;

из смеси пшеничной хлебопекарной
муки и пшеничной муки общего назначения;

из смеси пшеничной хлебопекарной
муки и зерновых продуктов;

из смеси пшеничной муки общего
назначения и зерновых продуктов;

из смеси пшеничной хлебопекарной
муки, пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов.

При этом масса зерновых продуктов в
смеси с пшеничной мукой не должна превышать 10% массы смеси.

) В зависимости от сорта муки:

из пшеничной хлебопекарной муки
обойной;

из пшеничной хлебопекарной муки
второго сорта;

из пшеничной хлебопекарной муки
первого сорта;

из пшеничной хлебопекарной муки
крупчатки;

из пшеничной хлебопекарной муки
высшего сорта;

из пшеничной хлебопекарной муки
экстра.

Допускается вырабатывать
хлебобулочные изделия из смеси разных сортов пшеничной хлебопекарной муки и
зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с
пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.

Хлебобулочные изделия из пшеничной
муки могут быть формовыми и подовыми, весовыми и штучными, с начинкой или без
начинки, упакованными или неупакованными. [10]

Хлеб из пшеничной муки. В эту группу
входят: хлеб пшеничный из муки обойной любой массы, хлеб пшеничный из муки
высшего, первого и второго сортов массой более 500 г и хлеб из смеси разных
сортов пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми,
улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и
неупакованными, типа лепешек. К ним относятся виды хлеба, вырабатываемые в
соответствии с ГОСТ 27842. Это – хлеб из муки пшеничной хлебопекарной обойной,
(матнакаш, пшеничный), хлеб из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта
(пшеничный, гражданский, красносельский, паляница украинская, арнаут киевский,
калач уральский, матнакаш, хлеб молочный), хлеб из пшеничной муки первого сорта
(пшеничный и пшеничный сладкий, горчичный, гражданский, домашний,
красносельский, молочный, белорусский, городской, дорожный в упаковке, калач
уральск…